פעילות אנטי אוקסידנטית של ירקות מבושלים

פירות וירקות מכילים פולי פנולים, המפחיתים חימצון ומונעים מחלות כרוניות. תרכובות הפולי פנולים אחראים לתכונות האנטי ויראליות, אנטי דלקתיות, אנטי סרטניות של הצמחים המכילים אותם. בנוסף, הם מונעים שבירות של נימי דם ומעכבים צימות של טסיות דם.מחקר שנעשה באיטליה בדק את הכושר נוגד החמצון של ירקות ופירות טריים, של עשבים ותבלינים הנפוצים בשימוש במרכז איטליה. החוקרים בדקו את הכושר נוגד החימצון אצל ירקות מבושלים, סלטים ורוטבים.החוקרים בדקו 27 ירקות שונים, 15 מיני עשבי מרפא, 6 תבלינים שונים ו-10 רוטבים. הם בדקו את ריכוז הפנולים שבירקות הטריים. הכושר החימצוני נקבע לפיORAC- Oxygen Radial Absorbance Capacity. הם קבעו ש- ORAC תלוי בריכוז הכולל של הפנולים והפלבונואידים. הירקות שמכילים את ריכוז הפנולים הגדול ביותר הם: ארטישוק, סלק, כרוב, ברוקולי, עולש, צ'ילי, פלפל צהוב. החוקרים מדווחים שגידול שונה של ירקות זהים נותן ריכוז שונה של פנולים ופלבונואידים, וכתוצאה מכך כושר שונה שלנוגדי חמצון. החוקרים מדדו את איבוד התרכובות הפנוליות והכושר החימצוני של הירקות אחרי בישול.ירקות מאודים שמרו על 80% מריכוז הפנולים ומהכושר החימצוני של הירקות הטריים.ירקות מורתחים שמרו על 30% מהכושר החידמצוני. הפנולים שנמסים במים עברו אל המים, ונשארו פעילים בתוך המים. הם לא נהרסו כשההרתחה היתה יחסית קצרה.כדי לא לאבד את המרכיבים הפעילים ואת הכושר החימצוני שלהם יש לשתות את המים. אם אנחנו שופכים את מי הבישול ולא משתמשים בהם, אנחנו מפסידים את רוב הפנולים והפלבונואידים שהיו בירקות.אידוי של הירקות בחום בינוני ולזמן קצר, שומר על רוב המרכיבים הפנוליים וגם על ויטמינים רבים. זוהי שיטת הבישול הטובה ביותר למניעת הפסדים של מרכיבים פעילים. בין צמחי המרפא בעלי כושר חימצוני גדול ביותר היו: מרוה רפואית, Majorana hortensis- מיורן, רוזמרין ובת קורנית- תימוס. הערכים של ORAC  שהתקבלו אצלם היו גבוהים יותר משל הירקות.החוקרים הראו שהוספת צמחים ארומטיים לסלט מעלה באופן משמעותי את ריכוז הפנולים שבסלט, ואת הכושר החימצוני שלו.מליסה בריכוז של 1.5% העלה את כושר החימצון של הסלט פי 1.5. הוספת מיורן בריכוז של 1.5% העלתה את כושר החימצון פי 2.בין התבלינים, הכמון היה היעיל ביותר בהעלאת הכושר החימצוני למרות שריכוז הפנולים והפלבונואידים שלו לא היה הגבוה ביותר. ג'ינג'ר טרי היה גם הוא יעיל מאד בהעלאת הכושר החימצוני.הרוטבים היעילים ביותר היו אלה שהוכנו עם שמן זית. הזיתים מכילים ריכוז גבוה של פנולים. שמן זית שמיוצר בשיטת הכבישה הקרה ללא זיקוק מכיל רבים מהפנולים, ויש לו כושר חימצון גבוה. ניתן להגביר את כושר החימצון של שמן הזית על ידי מיצוי של תבלינים בתוכו, שמוסיפים לו טעם וריח, ומשפרים את כושר החימצון שלו.ניתן למצות בשמן תבלינים ממשפחת השפתניים שהם בעלי כושר חימצוני גבוה וטעם נעים ההופך את השמן לרוטב, צמחים המכילים קרוטנואידים, כגון, פלפלת, צ'ילי ביחד עם פלפל צהוב, כתום או אדום או תבלינים שונים, כגון, כורכום, כמון או ג'ינג'ר, יתנו לשמן גוונים מיוחדים ויוסיפו טעם למזון. הקרוטנואידים הם נוגדי חימצון, אנטי דלקתיים, פרקורסורים לויטמינים. המרכיבים הנמסים בממיסים אורגניים, כגון, השמנים הנדיפים והקרוטנואידים וכן כמה פלבונואידים יעברו אל השמן.אם ממצים צמחים טריים רצוי ליבש אותם במשך כמה שעות, כדי למנוע מהשמן להתעפש.