נערכה השוואה בין ריכוזים של חומרים פעילים שונים בשורש כורכום טרי , לאחר ייבוש בשיטות שונות. המחקר נערך ע"י חוקרים מאוניברסיטת Mahasarakham בתאילנד, ודווח בשנת 2021 בעיתון המדעי המוערך Food Chemistry.
שיטות הייבוש אשר נבדקו היו: ייבוש באויר חם (50 מעלות צלסיוס), ייבוש בשמש, וייבוש בהקפאה.
לאחר הייבוש, נבדקו בשורשים הטריים והמיובשים ריכוזי הרכיבים הבאים: 3 כורכומינואידים (בקיצור: כורכומין), חומצות פנוליות, פלבונואידים וחומצות אמינו, ונמדדה פעילות נוגדת חמצון. תוצאות: נצפתה ירידה משמעותית ביותר בריכוז הכורכומין בייבוש השורש בשמש. הירידה היתה משמעותית אך פחותה יותר, גם בשיטות הייבוש האחרות. נצפתה גם ירידה בריכוזי רכיבים אחרים, בהשוואה לריכוזיהם בשורש הטרי.
נזכיר כי כל שורשי הכורכום בהודו (משם מגיע אלינו הכורכום היבש) מיובשים בשמש. שיטות הייבוש האחרות הן כמובן יקרות יותר. מיצוי של כורכומין משורש הכורכום מתבצע בתעשיה גם הוא מחומר הגלם (שורש כורכום) המיובש בשמש. הפקה תעשייתית של כורכומין טהור מהשורש הטרי אינה באה בחשבון, בגלל שיקולים כלכליים.
בקיצור, כבר שנים רבות מאז שהתחלנו לגדל ב"על עלים" את הכורכום הטרי באופן מסחרי בישראל (ב2011), אנחנו טוענים כי בריא וטבעי יותר לצרוך כורכום טרי. מחקר זה תומך בגישתנו. רכיבים אחרים המצויים בשורש, ואשר לא נבחנו במחקר זה, הם השמנים האתריים. אלה הם חומרים נדיפים, אשר חשופים לנידוף במהלך הייבוש והטחינה. לשמנים האתריים אשר בשורש עשוי להיות תפקיד חשוב בשיפור פעילות הכורכומין במעי, ובספיגת הכורכומין למחזור הדם.
מקור:
Food Chemistry 339, (2021), Changes in curcuminoids and chemical components of turmeric (Curcuma longa L.) under freeze-drying and low-temperature drying methods. T. Chumroenphat et al.
