Whey protein הוא תערובת של חלבונים המתקבלים כמוצר לוואי בהכנת גבינה מחלב פרה, והם נקראים מי גבינה. כאשר החלב נקרש נשאר הנוזל שמכיל את כל המרכיבים של החלב המסיסים במים (1). הם מכילים לקטוז בריכוז של 5%, כמה מינרלים ו-lactalbumin (2).משתמשים במי הגבינה למזון. לאחר שמוציאים את השומן מייבשים את החלבונים.חימום גורם לדנטורציה של מי הגבינה. מחממים את מי הגבינה לטמפרטורה של 72 מעלות והחלבונים עוברים דנטורציה ומקבלים צורה של ג'ל (3). מי הגבינה עצמם אינם מתגבשים על ידי חומצה או רנין (3).מי הגבינה בכל צורה עלולים לגרום לאלרגיה לאנשים הרגישים ללקטוז (4).
מרכיבים: חלב פרה מכיל 20% חלבונים של מי גבינה, ו-80% קזאין (5). חלב אם מכיל 60% whey ו-40% קזאין.מי גבינה הם תערובת של beta-lactoglobulin 65%, alpha- lactalbumin 25% וסרום אלבמין 8%. חלבונים נוספים הם bovine serum albumin ואימוגלובולינים.
שימוש רפואי בחלבונים של מי גבינה
השימוש בחלבונים המופקים ממי גבינה התחיל רק בשנים האחרונות, והוא נושא למחקר.ישנם מחקרים המראים שהם עוזרים לבנות שרירים, וממליצים לספורטאים להשתמש בהם כתוסף מזון (6). מחקרים אחרים השפעה מועטה או חוסר השפעה של החלבונים על בניית שרירים אצל צעירים (7).מחקר שבדק השפעה של חלבונים ממי גבינה על מבוגרים או קשישים מצא שהם גורמים לשיפור ייצור של שרירים (8).שימוש בחלבונים ממי גבינה הוא נושא הנחקר בימים אלה. אין מספיק ידע כדי להמליץ למי כדאי להשתמש בהם ובאיזה שלב של החיים.
חלבונים ממי גבינה כמקור לחומצות אמינו
במי גבינה יש ריכוז גבוה של חומצות אמינו מסועפות (branched – chain amino acids). הן משמשות כמקור אנרגיה לעבודת השרירים ומגבירות ייצור של חלבונים (9), שיכולים לסייע לריפוי ולשיקום של רקמות. נבדקת השפעתן על הפחתת הסיכון למחלות לב, סרטן וסכרת.
תופעות לוואי
אבקה של החלבונים עלולה לגרום לגזים, התנפחות, כאב בטן, עייפות, חולשה, כאב ראש במקרים של רגישות ללקטוז. חלבונים בלתי מעוכלים שמגיעים למעי הגס עוברים תסיסה על ידי חיידקי המעי, ונוצרים גזים וחומצות שומניות.במקרים של רגישות ללקטוז יש להמנע משימוש בחלבונים ממי גבינה.
מקורות
1. Marshall K. Therapeutic applications of whey protein. Alternative Medicine Review, 2004, 9: 136-156.2. Tunick MH. Whey protein production and utilization. 2008, http://www.ars.usda.gov/research/publications.3. Foegeding EA. Davis JP. Doucet D. McGuffey MK. Advances in modifying and understanding whey protein functionality. Trends in Food Science & Technology, 2002, 13: 151-159.4. Lee YH. Food- processing approaches to altering allergic potential of milk-based formula. J. Pediatr. 1992, 121: S47-S50.5. Hoffmaqn JR. and Falvo MJ. Protein- Which is best? Journal of sports Science and Medicine, 2004, 3:118-130.6. Burke DG. The Effect of Whey Protein Supplementation With and Without Creatine Monohydrate Combined With Resistance Training on Lean Tissue Mass and Muscle Strength, International of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. 2012, Human Kinetics Publishers, Inc.7. Hoffman JR. Ratamess NA. Tranchina CP. Et al. Effect of protein supplement timing on strength, power, and body – composition changes in resistance-trained men. International journal of sport nutrition and exercise metabolism, 2009, 19: 172-185.8. Yang Y. Breen L. Burd NA. et al. Resistance exercise enhances myofibrillar protein synthesis with graded intakes of whey protein in older men. The British journal of nutrition, 2012, 1-9.Kimball S. Jefferson LS. Signaling Pathways and Molecular Mechanisms through which Branched-Chain Amino Acids Mediate Translational Control of Protein Synthesis. Journal of Nutrition, 2006, 136: 227S=231S.
